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茅台镇独有的曲蚊,没有它酱酒就不香?

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有经验的酒友都知道,在空杯闻香的时候,茅台酒的优雅香味是非常微妙复杂的,一般很容易识别的有幽兰香、麦香等令人愉悦的芳香,还有特别灵敏的酒师甚至能闻出其中有桂花香等花香味。为什么仅用高粱、小麦和水,就能酿造出呈香达上千种香味的酱香型白酒,并且其中的多数呈香物质至今还是谜一样的存在?这不能不提到一种神奇的小动物。

当谈起大曲酱香酿造工艺的时候,大家都知道“端午踩曲,重阳下沙”。但是,端午踩曲中的一个重要角色常常被忽略,它就是曲蚊。

中国产酒制曲的地方一般都有曲蚊,种类多达二三十种,而茅台镇有一种独一无二的曲蚊,外壳硬,小米粒般大小,在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。

曲药制成曲坯后,曲蚊就闻着曲香找上门来。它们成群结队,密密麻麻飞来飞去,将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中,产卵繁殖,不但添加了许许多多野花的香味,还用生命为酿酒编制了我们解不开的密码。曲蚊幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中,对酱酒的风味起到了至关重要的作用。现在还不能对此作出科学的解释,只能根据观察结果和经验判断,曲蚊幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,酿出的酒也香得多。

茅台的许多酒师有着高度相同的认知,他们认为,曲蚊是被曲药的香味吸引来的,越好的曲药,吸引来的曲蚊越多,曲蚊越多的曲药也越好,酿出的酒就越香。有的酿酒师近乎顽固的坚持这样一种传统,专门选用这种“被虫吃过的曲药”来酿酒,没被虫吃过的就不要。

因此,曲蚊成了酒师们的好朋友和好帮手,是鉴定曲药好坏的"质检员”。但是,他们也懂得,如果曲蚊太多,曲药存放的时间太长,超过一年,曲药就会被曲蚊吃得只剩一包空虚的粉末,不能有效帮助发酵了,但当曲母用,效果特好。所以,一般曲药都存放三个月至半年投入使用为佳。


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